イタリアンに使用される野菜たち

野菜の情報でよく話題になる旬というのは、もっとも豊富に出回る時期と解釈されていることが多くなっています。現在では耐寒性や耐病性等の栽培特性に優れる新品種の開発、栽培技術の発達による栽培適地の拡大と、栽培時期の長期化流通や貯蔵方法の飛躍的な工場、輸入品の急増等により出回り時期にも変化が見られています。同じ野菜においても栽培地域に対する適正品種があってまた収穫時期が異なる早生種、中生種、晩成種が存在するものも多く、出回り時期が長期化しています。また生産地によって出回り時期が異なっています。その典型はレタスやキャベツで、気温の高い時期に出回るのは長野県のような高冷地栽培によるものが多くなっています。国産品と輸入品では、豊富に出回る時期が一致するとは限りません。グリーンアスパラガス、ブロッコリー等がその代表例です。国産品の出回り量が少ない時期に輸入したり、輸入品のほうが低価格であることから輸入量が増大して出回り時期が長期化しています。栽培技術や貯蔵技術の発達をはじめとする流通事情の変化により、出回り時期が長期化します。またその年の気象条件等によっても、若干の変化が起こっています。

イタリアンにはヨーロッパの野菜が欠かせません、イタリアンレストランでは業者から業務用の野菜を仕入れることになっています。代表的なヨーロッパの野菜といえば、ェシャロットや、カリフラワー、ズッキーニやチコリがあげられます。ェシャロットはユリ科の植物で玉ねぎから派生したといわれ、ヨーロッパでの栽培の歴史は古くなっています。シャロット、ベルギーエシャロットとも呼ばれています。地下にできてくる茎を食用にします。やや細長いピンポン玉ほどの大きさのものがよく、茶褐色の薄い外皮を取り除いて白い部分を利用します。保存がきき年中出回っていてフランスやオランダ、ニュージーランド等からの輸入が多くなっています。癖がない上品な香りで、加熱しても玉ねぎのような甘さが出ないのが特徴になっています。細かく刻むと一層香りが高まり、イタリアンではソースやドレッシング、肉や魚料理の香りづけとして使われています。

カリフラワーはアブラナ科の野菜で、キャベツの変種になります。地中海沿岸が原産地と言われていて、ヨーロッパでは紀元前から栽培されていました。群生した花蕾を食べることから、花野菜や花キャベツとも呼ばれています。泡状の花蕾が代表的ですが中にはとげとげしく見える花蕾のものも、存在しています。白色以外に紫色、淡いオレンジ色等の品種もあります。紫色品種はパープルフラワーとも呼ばれていて、冬にごく少量出回っています。日本では白色品種が極早生品種から晩成品種まであり、通年出荷されています。表面に粉をふいたようなものは避けて、重みのあるものを選ぶようにしてください。葉付きであれば葉の状態によっても鮮度がわかりやすくなっています。ほのかな甘みを感じる淡白な味と歯触りが特徴で、イタリアンではサラダ、グラタン、揚げ物等に使われています。

ズッキーニはウリ科の野菜で、ぺぽかぼちゃの一種になります。イタリアや南フランスで栽培され発展した野菜です。日本でもイタリア語のズッキーニで流通しています。濃緑色できゅうりのような形のものが主流になっています。黄色のものも市場には出回っています。主に国産品がほぼ一年を通して出回っています。旬は夏で色むらがない濃緑色で張りがあり、表面が滑らかであまり大きすぎず適度にやわらかいものがよいものです。水分が多くほのかな苦みを感じることがありますが、癖はありません。生食にはあまり向きませんが油との相性がよく、加熱料理に適しています。他の素材といためたり煮込むとうまみを吸い、なめらかな舌触りになります。イタリアンでは煮込みやソテー、グラタンや揚げ物等に幅広く使用されています。早採りした花付きズッキーニは、リゾットや揚げ物等に利用します。

チコリはキク科の野菜で、ヨーロッパが原産と言われています。フランス語のアンディーブという名前で呼ばれることもあるため、近縁のエンダイブと混同されやすくなっています。根株から軟白栽培して若芽を収穫したもので長さは約10~15cm、葉の中心は乳白色で、葉先に向かって淡い黄色が強くなっています。葉の先の色がえんじ色のものも出回っています。年中出回っていますが、出荷量が多く味の評価が高い時期は冬になっています。ベルギーやオランダからの輸入が多くなっています。太目でしまっていて、表面に傷がなくつやがあり、短い産毛が立っているものがよいとされています。生食するとほろ苦くシャキシャキとした歯触りがあります。加熱すると苦みが強まって、独特な風味が出てきます。イタリアンではサラダや蒸し物等で使われています。